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“糕点” “面包”有了新定义
作者:管理员    发布于:2022-11-23 14:14:28    文字:【】【】【
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  )中国焙烤食品糖制品工业协会(以下简称“中焙糖协”)日前发布“关于征求GB 7099《食品安全国家标准 糕点、面包》(征求意见稿)意见的通知”,通知称,中焙糖协此前牵头承担了《食品安全国家标准 糕点、面包》的修订工作。目前,工作组已完成《食品安全国家标准 糕点、面包》(征求意见稿)及编制说明编写工作,现向有关行业部门、生产和检测等单位广泛征求意见。

  首先,此次修订重新对“糕点”进行了定义。2015版定义:以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料,添加或不添加其它原料,经调制、成型、熟制等工序制成的食品,以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。本次修订为:以谷物(和/或豆类、薯类)及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一种或几种为原料,添加或不添加其他配料,经调制、成型、熟制等工艺制成的食品,以及熟制前和/或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加其他配料的食品。

  中焙糖协专家介绍,部分糕点以谷物、豆类等为原料制成,如蒸煮类糕点:糯米粽子、黄米粽子,还有更多的是以谷物、豆类、薯类的初加工品,如面粉、米粉、豆粉、马铃薯粉或谷物、豆类、薯类的深加工品为原料,因此修改为:谷物(和/或豆类、薯类)及其制品。另外,随着对健康、营养需求的提升,无糖、低糖产品大量面市,糖醇、代糖原料在满足工艺要求的前提下,完全可替代传统意义上的糖,因此将“糖”从原料中删除。

  其次,重新对“面包”进行了定义。2015版定义:以小麦粉、酵母、水等为主要原料,添加或不添加其它原料,经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品,以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。本次修订为:以小麦粉和/或其他谷物制品为主要原料,添加或不添加酵母及其他配料,经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等工艺制成的食品,以及烘烤前或烘烤后在产品表面或内部添加其他配料的食品。

  专家分析表示,面包的主要原料除小麦粉外,还可使用全麦粉、“谷朊粉+淀粉/魔芋粉”等,考虑到原料的多样性,所以将“小麦粉”修改为“小麦粉和/或其他谷物制品”。

  中焙糖协专家还表示,在理化要求方面,原标准中仅对添加了油脂的产品检测酸价、过氧化值,如糕点中使用起酥油,起酥油属于食用油脂制品。但面包和糕点中用到的富含油脂的核桃、花生等坚果和籽类,其相应的标准GB19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》对酸价和过氧化值也有要求,因此本身富含油脂的产品也应该检测酸价、过氧化值,此次增加了配料中这类产品的内容。

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